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シノワ銀座店秋の味覚の登場です♪
シノワ銀座店秋の味覚のご案内です。

モクズガニのリゾット ¥1800
解禁しました〜〜!


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シノワ銀座店5月のおすすめ料理♪
シノワ銀座店5月のおすすめ料理の紹介です♪

★キスとフルーツトマトの温製エスカベッシュ
                   ¥1,680★
 
淡白で上品な味わい豊かな旨味で
これからが旬の「鱚(キス)」

今回はトマトとの意外なマッチングでお召し上がり下さい


美味しさのポイントは、ご注文頂いてから素揚げにし、
「瞬間エスカベッシュ」にすること!

食べる直前にマリネすることで、
ひとつひとつの食材の輪郭がくっきりと浮かび上がります

そしてもう一つのポイントがフルーツトマトです♪

トマトには昆布に共通するグルタミン酸が豊富に含まれ、
キスの旨味と相乗効果が発揮されます

キスとトマト、旬の食材同士の
素晴らしいハーモニーをお楽しみください

マリアージュワインはミネラル感とほのかな甘みを持つ
リースリング種が相性バツグンです♪

小笠原のチェリートマト♪
★小笠原セミドライチェリートマトのスパゲティ
                   ¥1,575★ 

シノワ銀座店に世界自然遺産小笠原の
母島から甘みたっぷりのチェリートマトが届きました♪


昨年はアミューズでチェリートマトを
何も手を加えずそのままでお出ししていました
そのまま食べて抜群に美味しい、
衝撃的な旨さのチェリートマトです!!

その旨みたっぷりのチェリートマトを
セミドライにしてスパゲティにしてみました
具材はセミドライトマトのみ!
味わいの調整にハマグリのだし汁をほんの少し加えますが、
ストレートに衝撃的な旨さの小笠原チェリートマトの
美味しさを感じられるスパゲティになりました♪

マリアージュワインはトマトの旨さを引き出してくれる
コルシカ島の赤ワイン、コルス・フィガリで
小笠原チェリートマトの美味しさをご堪能ください♪

シノワ銀座店3月のおすすめ料理♪
シノワ銀座店 春の定番料理です!

★ホタルイカのリゾット ¥1,680★

今が旬のホタルイカを余すとこなく食べていただく
シノワ銀座店自慢の一皿!

ホタルイカをワタまで丸ごと使用したリゾットです
ホタルイカをワタまでトマトソースで煮込み
旨味を凝縮したものが味わいのベースになります

香りからホタルイカの風味が楽しめ味も抜群
一度食べたら虜になること請け合いです!
今を逃すと来年まで食べれません!

ぷりぷりのホタルイカをワタまでふんだんに使用しています

産卵の時期にあわせて旬とされるホタルイカ
富山湾など日本海側がメジャーな漁場です

マリアージュワインは赤ワインでグルナッシュベースの
シャトーヌフデュパプが相性バツグンです♪

黒いダイヤモンド、黒トリュフのリゾット♪
シノワ銀座店では黒トリュフの時期真っ盛りの
2月は黒トリュフをリゾットにしてご紹介いたします♪

★黒トリュフとフォアグラのリゾット ¥2,100★

味わいのベースはフォン・ド・ヴォーと煮詰めたマデラ酒、
みじん切りにした黒トリュフをたっぷり入れ、
そこにコンフィにしたフォアグラを味わいのコクの
ためにプラスして香りも味わいも贅沢なリゾットにしました
そして仕上げに薄切りの黒トリュフをたっぷりのせて完成です!



出来上がりの見た目は真っ黒です(笑)
リゾットが黒くなるほどトリュフが沢山入っているんです!

マリアージュワインは果実味とミネラル感あるメルロ種や
トリュフの香りが感じられる南仏のトレヴァロンの
赤ワインでお楽しみ下さい♪

黒トリュフの香り高い誘惑♪
シノワ銀座店にフランス産黒トリュフが入荷しました♪
フランスの黒トリュフは今が旬!

奥久慈の卵に香りを移して・・・


黒トリュフを贅沢に使用したオムレツの出来上がりです♪
ソースももちろん黒トリュフ入りのペリグーソース
写真で香りをお伝えできないのが残念なくらい、
黒トリュフの香りが豊かに立ち上がります!

★フランス産黒トリュフのオムレツ ¥3150★

冬の味覚の黒トリュフを香り豊かに楽しめます♪

北海道白糠町のマボロシの仔羊♪
シノワ銀座店に北海道白糠町から仔羊が届きました

自然豊かな白糠町で酒井さんが育てた仔羊
知る人ぞ知る幻の仔羊として業界では有名なものです

今回は写真のように半頭買いです!


色々な部位を一皿に盛り込んでお楽しみ頂けます♪
(使用する部位が日により変わります)

★北海道白糠町産仔羊のロースト ¥3150★

写真ではモモ肉、バラ肉、前足とトリッパのトマト煮
3種盛になっています♪

シノワ銀座店1月のおすすめ牡蠣料理♪
シノワ銀座店1月のおすすめ料理です♪

★北海道厚岸産カキのリゾット ¥1,680★

冬の味覚といえば、フグなどいろいろありますが、
牡蠣を忘れちゃいけません!
鍋やフライなどが一般的ですが、
シノワ銀座店ではリゾットにしてお楽しみいただけます♪

北海道厚岸で獲れたぷりぷりの牡蠣を焦げ目が付くまで
よく焼いて、その後にハマグリのだし汁でベーコンと一緒に
軽く煮ます この下処理で牡蠣の旨味を増幅させます!

後はハマグリのだし汁と一緒に牡蠣の身が残る程度に
ハンドミキサーで荒めにまわしお米を入れて炊くだけ♪

牡蠣をふんだんに使用しているので色合いも
ワタの緑色が翡翠のように見えるんです♪

余計なものが入らない分、牡蠣本来の旨味がストレートに
楽しめるリゾットに仕上がっています
このリゾットを召し上がっていただければ牡蠣の新しい
食べ方に目ざめること請け合いです!

マリアージュは王道の組み合わせですがシャルドネ種の
シャブリがピッタリです
一級、特級畑クラスの味わいが深いもので
牡蠣のミネラル感をお楽しみ下さい♪

冬と言えば・・・黒トリュフ!!
シノワ銀座店では黒トリュフを確り召し上がって頂くのに
ブガティーニを使ったパスタ料理をご用意いたしました!

冬と言えば・・・
牡蠣、ジビエ、クリスマスと色々連想されますが
冬の味覚の代名詞“黒トリュフ”を忘れちゃいけません♪

★黒トリュフとフォアグラ 茄子のブガティーニ
                 ¥2,415★

見てください、このトリュフの量!
びっくりです!驚きです!!

トリュフで隠れて見えませんが(笑)
フォアグラコンフィを小さくカットしたものと
みじん切りのトリュフがパスタに絡んでいます

フォンドヴォー、マデラ酒、ポルト酒、ポルチーニ茸、
ブイヨンを味わいのベースにして
黒トリュフのみじん切りをたっぷりと入れちゃいます♪

そこに味わいの深みを出すために贅沢にも
フォアグラをコンフィして投入します!

最後の仕上げは黒トリュフのスライスを
表面が見えなくなるくらいまでかけて完成です!
黒トリュフの味わいと香りを
堪能して幸せになれること請け合いです♪

ワインは熟成したブルゴーニュやポムロールが抜群です!
トリュフをしっかり食べて冬をマンキツして下さい♪

この時期だけのこだわり料理♪
シノワ銀座店から、この季節だけのこだわり料理の紹介です♪

★白トリュフ、カステルマーニョのカルボナーラ¥5250★


ピエモンテの白トリュフの名産地アルバの白トリュフ、
この時期になると世界中で引っ張りだこになる白トリュフ
アルバのものは世界一です!

ピエモンテの幻のチーズ、カステルマーニョ、
現地イタリアでも滅多にお目にかかれないチーズです

ピエモンテ風の卵黄入り自家製手打ちパスタ、
もちもち感に、こだわった手打ち平パスタ

こだわりの一皿で白トリュフの風味に悶えてください♪

ジビエの季節です♪
【シノワ銀座店おすすめ料理】

★ジビエパイ スパイス風味の赤ワインソース ¥1,890★

シノワ銀座店おすすめ料理のご案内です
季節のジビエを使用した前菜でパイ包み料理です
銀座店シェフ高橋の得意料理のひとつがパイ包み!
さっくりと焼きあがったパイを割れば中からは
ジューシーなジビエの香りと肉汁があふれ出します♪

中身はいろいろなジビエのミックスでイノシシ、
エゾ鹿、山ウズラが入り、味わいの深みとコクを出すのに
フォアグラとジビエのレバーも入ります。
そして食感を出すのに向日葵の種やナッツを
少量加えてお肉と混ぜ合わせます。

そしてパイ生地に包んで準備万端、オーダーが
入ったら細心の注意を払いパイ生地がさっくりとなり、
ほんのりと焼き色が付けば焼き上がりです。

赤ワインソースにはスパイスの五香粉と
ジビエのレバーを入れて風味とコクを与えて
味わいの輪郭を明確にします。

マリアージュワインはローヌの赤ワインで決まりです!
スパイシーなシラー種のコート・ロティでも
グルナッシュ種のシャトーヌフデュパプでも相性バツグン♪
この時期限定の旬のジビエと赤ワインの
最高のマリアージュをお楽しみ下さい♪

シノワ銀座店 秋のリゾット登場!
シノワ銀座店10月のおすすめ料理のご紹介です

シノワ銀座店では秋のリゾットと言えばこのモクズガニです!

★モクズガニのリゾット ¥1,890★ 

モクズガニ、ご存知ですか?
淡水蟹の一種で上海ガ二と良く似ています
水の綺麗な川だけに住むカニで味わいも抜群!

産卵のため河口に下る今の時期が
一番美味しいタイミングなんです

そのモクズガニを殻以外(笑)
余すことなく食べていただくリゾットです。
キッチンスタッフ総出でカニ身をほじり、
カニミソをすくい、作り上げる渾身の一皿!

逃げようと動き回る元気なヤツです

驚くほどカニの風味が感じられカニそのものを
食べる以上にカニを楽しめること請け合いです♪

マリアージュワインは
たっぷりしたカニの風味に負けないように、
赤ワインのシャトーヌフ・デュ・パプでお楽しみ下さい
幸せが訪れます♪

秋の到来、キノコ料理♪
シノワ銀座店おすすめ料理のご案内です♪
今が旬のキノコをふんだんに使用したスパゲティです

★フランス産天然キノコのスパゲティ ¥2,100★

キノコはフランス産の天然ものでジロール、プルロット、
ピエブルー、トランペットの4種を使用します


キノコ4種はシンプルにソテーして加えるのですが
ソースに美味しさの秘密があります!
味わいのベースになるのはフォン・ド・ヴォーと
ポルチーニ茸のだし汁で、そこにたっぷりとマデラ酒を
加えて味わいのコクと深みを出します
そしてマッシュルームとポルチーニのみじん切りを
炒めたものを加えてキノコの豊潤さを増しています


おすすめのマリアージュワインはボルドーの
カベルネ・ソーヴィニョン種主体、
熟成感ある1995年シャトー・カマンサック
熟成したカベルネ特有の柔らかい果実味と土っぽい
ミネラル感が豊潤なキノコの味わいに相性バツグンです♪

仔鹿のバンビちゃん パート2♪
先日、ご紹介しましたシノワ銀座店に
やってきた仔鹿の新しい料理です♪

★仔鹿のロースト 赤ワインソース ¥3,150★

仔鹿の3箇所の部位の盛り合わせです
手前の骨付きの部分がキャレ(鞍下肉)
右手が前足、左奥がバラ肉

部位により味わいも風味も違ってきます!

マリアージュワインは軽めのシラー種や風味が強い
ジュヴレシャンベルタンでもバッチリです♪

ウズラとポルチーニの出会い♪
シノワ銀座店9月のおすすめ料理は肉料理、
かわいいウズラちゃんです!

★フランス産ウズラのポルチーニ詰めロースト
            マデラソース ¥2,625★ 

フランス西部ヴァンデ地方出身のウズラですがただの
ローストではありません
秋の味覚ポルチーニ茸をお腹に詰めてあるんです♪


ウズラの中骨を抜き変わりにポルチーニ茸を
炒めてベシャメルソースとフォアグラコンフィに
合せたものをお腹の中に詰めてあります
ウズラとポルチーニ茸の風味が一度に楽しめます
きめが細かく繊細な旨味のウズラに
ポルチーニ茸の風味が加えられ相乗効果で旨さ倍増です!

ソースはウズラとポルチーニ茸両方に相性の良い
マデラソースで味わいの輪郭を明確にします

マリアージュワインは、
やはりブルゴーニュのピノ・ノワール種で決まりです!
口当たりは柔らかく、穏やかな酸、豊かな果実味、
余韻に残る土っぽいミネラル感をもつ
2007年モレサンドニ、フランソワ・フュイエで
マリアージュをお楽しみ下さい♪

ポルチーニ茸!!

まだまだ暑い日が続いておりますが
シノワ銀座店にイタリアから一足先に秋の味覚が到着です!


北イタリア産のポルチーニ茸です♪大きさにビックリ!!
シンプルにバターソーテーでお召し上がり下さい♪

☆ポルチーニ茸のバターソテー¥2100☆

風味豊かなポルチーニ茸にはワインも風味豊かに
シャルドネ種のムルソーやピュリニーでマリアージュです!

仔鹿のバンビちゃんの行く末 パート1
シノワ銀座店の仔鹿のバンビちゃんですが、
まずはこうなりました!


北海道産仔鹿モモ肉のポワレ サラダ仕立て¥1,575

北海道白糠町生まれ生後5ヶ月の仔鹿です♪

引き続き別の部位でも新メニューが登場します!
乞うご期待!!

バンビちゃん!!
シノワ銀座店に北海道からバンビちゃんがやってきました!!

駆除を目的として獲られた野生の小鹿です
小鹿といっても結構大きいのですが・・・↓


これから処理して本日のディナーに間に合わせます!
乞うご期待!!

夏と言えば・・・モモ!
シノワ銀座店の夏のおすすめ料理 第3弾です♪

夏と言えば・・・モモ!

☆岡山県産清水白桃のサラダ ¥1,470☆


モモの最高峰ブランド清水白桃をふんだんに使用したサラダです
フレッシュの白桃をよーく冷やして、
ごろごろと大きめにカットしちゃいます!

アンディーヴ、トレヴィスなどのサラダと合せて
味付けはシャンパンヴィネガーベースのドレッシングです
ピンクペッパーを散らして出来上がり♪

清水白桃のみずみずしさで夏をマンキツして下さい
マリアージュワインは、やはりシャンパーニュでどーぞ

シャルトリューズのカキ氷♪
シノワ銀座店から夏場に食べて頂きたいカキ氷!?をご紹介♪

☆シャルトリューズのカキ氷 ¥630☆

シャルトリューズはフランスで造られる130種類!!もの
ハーブ・薬草を使用した薬草酒(リキュールです)

そのシャルトリューズをカキ氷にしちゃいました♪
シャルトリューズにレモン、ライム、蜂蜜を加えて味わいを調整

食後にぴったりな爽やかで大人の味わいのカキ氷です♪

シノワ銀座店 暑い日のおすすめ料理♪
シノワ銀座店から暑い日に食べて頂きたい、
おすすめ料理、冬瓜の冷製仕立てをご紹介します。


★冬瓜とオクラ、水前寺のり、じゅん菜の冷製 
         コンソメジュレがけ ¥1,365★

夏野菜なのに名前に冬がつく冬瓜、
由来は夏に採れた冬瓜が他のウリ類がなくなる冬まで
保存ができる事からです

今回は、その冬瓜を和風の出し汁で炊いてから冷たーくして、
オクラと水前寺のり、じゅん菜を加えた冷たい
コンソメジュレをかけた夏らしい一皿にしました

前菜として食べていただければ火照った身体も
クールダウンして落ち着いて食事ができますよ♪

ソムリエ高村のおすすめのマリアージュワインは
フルーツフレーヴァーがたっぷりしたヴィオニエ種の
コンドリュー・テラス・ド・パラが相性バツグンです!

暑い日のおすすめ料理です♪
【シノワ銀座店 暑い日のおすすめ料理です】

★ガスパチョ風味の冷製カッペリーニ ¥1,890★

昨日、今日とまさに夏日ですね!
そんな時は冷たい料理でリフレッシュ♪

シノワ銀座店 暑い日のおすすめ料理は冷たーいカッペリーニ!
ソースはガスパチョです!

夏に美味しいフレッシュなトマトとパプリカなどを
ミキサーにかけてよーく冷やして
濃厚なスープのようなソースにしました。


リコピン豊富な美味しい旬のトマトをたっぷり使用した
冷たいカッペリーニで涼んでください♪

夏にはやっぱり肉料理♪
シノワ銀座店 夏のおすすめ料理は肉料理、
しかも豪快に骨付き肉!
お肉はスペインのイベリコ豚、最上級ランクのベジョータです。

★骨付きイベリコベジョータのグリル ¥3,675★ 

上質なイベリコ豚の厳選のためスペインでは厳しい基準があり、
セボ、レセボ、ベジョータとランクが決められています。
中でも最上級のベジョータはドングリを食べて育ち
生産量が少なく希少で上質なイベリコ豚です。

今回は、その希少なイベリコベジョータの
ロース肉を骨付きのままグリルします。
いたってシンプルな調理法ですが骨付きのまま焼くことで
イベリコ豚の旨味を逃がすことがありません!

じわじわ、ゆっくりと最上の焼き加減になるまで
スタッフ1人つきっきりです♪

こんがりとグリルが出来たら
ゲラントの塩と粒マスタードでお召し上がり下さい。

マリアージュワインはイベリコ豚の旨味にあわせて
若いヴィンテージのピノ・ノワール種や
ローヌのシャトーヌフ・デュ・パプが相性バツグンです!

これから夏真っ盛り、オレイン酸が豊富な
イベリコ豚を食べて夏を乗り切りましょう♪

シノワ銀座店 夏の風物詩
こんにちは
今日はシノワ銀座店 夏の定番、名物料理をご紹介します!
それは・・・旬の鮎をふんだんに使用したリゾットです

★鮎のリゾット ¥1,680★

鮎と言えば炭火焼き、塩焼きが定番ですが
シノワ銀座店ではリゾットにして楽しんでいただきます♪

リゾットの一皿に頭から内臓、尻尾まで丸ごと一匹使っています


美味しさのポイントはコンフィにした鮎を一度
こんがり焼いて風味を強くしてからリゾットに加えること

お米と鮎のエスコート役は生クリーム
鮎といえば“たで”細かく刻んでたっぷり入れちゃいます

合わせるワインは意外なことに赤ワイン!?
鮎のワタの風味が確り効いているので
少し熟成した風味優しい
カベルネソーヴィニョン種の赤がピッタリです!

鮎の風味、美味しさを再発見できる自信の一皿です♪

シノワ銀座店3月のおすすめ料理
シノワ銀座店 3月のおすすめ料理は、
これからが旬のホワイトアスパラの登場です♪

★ホワイトアスパラとハマグリのスパゲティ ¥1890★

ホワイトアスパラといえば茹で上げて
オランデーズソースが定番ですが
今回はハマグリの旨味とあわせてスパゲティでお楽しみ下さい


まず用意するのはハマグリからとるダシ汁です
この旨味たっぷりのハマグリのダシ汁で
ホワイトアスパラに味を含ませながら火を入れます
これがそのままスパゲティのソースになるので
アスパラの風味を逃がさない一皿になります

基本はオリーブオイルベースのスパゲティですが
ホワイトアスパラの風味とハマグリの
旨味が堪能できる満足度120%の仕上がりです♪

マリアージュワインはホワイトアスパラと相性の良い
旨味のあるリースリング種やミネラル感ある
グリューナーヴェルトリーナー種が抜群です!

シノワ銀座店2月のおすすめスープ♪
2月のシノワ銀座店は寒い時期にピッタリのスープ
クラムチャウダーをご紹介いたします

★★★アオヤギのクラムチャウダー ¥630★★★ 

クラムチャウダーは寒い時期の定番スープ!
アサリの具が一般的なスープですが
シノワ銀座店では今が旬のアオヤギを使用します


青柳(アオヤギ)の語源は地名だという事ご存知でしたか?
昔からの産地名で現在の千葉県市原市のことらしいです

牛乳をベースにしてホタテとアサリで
とったスープで味わいの深みを出しチキンブイヨンと
ベーコンを加えることで味わいを膨らませます
アオヤギはさっと茹で上げてスープの具材になります

この時期の一品目として身も心も温まります♪
マリアージュワインはソーヴィニョンブランのサンセール
華やかな香りにミネラル感ある味わい
後味に残る甘みがチャウダーの味を広げます♪

シノワ銀座店2012年1月おすすめ料理♪
★アンコウとカブのムニエル ブルギニョンバターソース
                    ¥1,680★ 

寒い冬に美味しい海の食材の代名詞といえば?
カキ、ホタテ・・・いろいろありますが
アンコウを忘れてはいけません!

シノワ銀座店1月は旬のアンコウを使った料理をご紹介♪
茨城県でとれたぷりぷりの旨味の乗ったアンコウと
この時期、甘みがふくよかなカブを使用した一品です

アンコウは薄く衣をつけて
ぷりぷりした身を活かしてムニエルにします
カブは旨味がつまった皮をつけたまま火を入れます

味わいのアクセントにトマトソースを敷いて
その上にぷりぷりのアンコウとカブを載せて
仕上げにパセリとニンニクを利かせた
ブルギニョンソースをまわしかけて完成です♪

冬の味覚、アンコウをお楽しみ下さい

マリアージュワインは
アンコウの身とバターソースにあわせて
深い味わいのシャルドネ種を使ったムルソーがピッタリ♪

シノワの冬の定番♪
今日はシノワ銀座店 冬の名物
★大根のポートワイン煮 ウズラあんかけ グランマニエ風味
                      ¥1,050★
                   を紹介します♪

冬名物をすでにご存知の方もいると思いますが
改めて今年も紹介いたします!

まずは、ほど良い大きさの大根をポートワインと赤ワインで
ことこと3時間以上!ゆっくりと煮ていきます。

煮る作業が終わった後の大根です↓

いい色に変わってますねー♪
これだけ食べても美味しいのですがそれでは芸がありません
この大根の上に少量のベシャメルソースをかけます

そして、オレンジのリキュール、グランマニエで
風味をつけたウズラ肉のあんかけをこの上にたっぷりかけます

大根、ベシャメルソール、ウズラあん、
この3点セットが素晴らしい味わいを生み出すのです

ポートワインで煮た大根?
と思った方はだまされたと思って一度食べてみてください!
毎年、食べたくなるほどの美味しさです!

渋谷店でも食べられますよー。


秋といえば
こんにちは

突然ですが
秋の味覚と言えば・・・

そうです!!

キノコきのこオレンジです

あの愛くるしいフォルム

あの虜になる香り

あの踊る食感

そうです!

彼です!



ポルチーニです!きのこレッドきのこグリーンきのこブルー

当店ではシンプルにソテーしてお出ししてます

秋の締めはポルチーニで決まり!

イタリア産ポルチーニ茸のソテー
¥2,100ー

是非、お召し上がり下さい。

銀座店 西川



ジビエの時期 到来!!
シノワ銀座店にめっきり肌寒くなったきた、
この時期に相応しい食材が入荷中!

そうです一年間待ちに待ったジビエです!

シノワ銀座店に
フランス・アキテーヌ地方から野鳩が飛来中です!!

☆フランス産野鳩のロースト サルミソース
          ¥2,625☆


まずは料理の画像をどーぞ♪


ジューシーな肉質と
照りのあるソースに注目!


ミネラル分を感じさせるしっとりとした赤身の肉質
まるで鏡のようなツヤと照りのあるサルミソース

見た目だけで美味しそうな一皿ですよね♪

もちろん赤ワインとの相性も抜群!
果実味豊かなメルロ種や
定番のローヌ地方シラー種でお楽しみ下さい♪

牡蠣、カキ、かき!!!
肌寒い季節になると恋しくなるものといえば・・・
そうです!牡蠣です!!

11月のシノワ銀座店は
ぷりぷりの牡蠣をラヴィオリに包みました♪

★厚岸産カキのラヴィオリ 根セロリのピュレ添え
        アンチョビバターソース ¥1,470★

牡蠣の名前の語源ですが、
海の岩から“かき落とす”ことから
“カキ”の名前になったらしいですよ

牡蠣にも色々な種類がありますが(世界で300種類!)
今回は厚岸産牡蠣をご用意しました。

クールブイヨンで泳がせた牡蠣をエストラゴン、セルフィーユの
香りと合わせて、豊潤な旨味をラヴィオリで包み込みました

ぷりぷりの牡蠣の旨味を引き立たせるのは根セロリのピュレ!
そして、まわしかけたアンチョビバターソース!!


根セロリの甘みとアンチョビの風味が
牡蠣の味を一層引き立たせています♪

ワインは豊かな味わいのシャルドネ種、
ピュリニーやムルソーがベストマリアージュ!

かわいいウズラちゃん♪
★★★フランス産ウズラのポルチーニ詰めロースト
            マデラソース ¥2,625★★★ 


シノワ銀座店 9月のお勧め料理はウズラのローストです
単純なローストではなくウズラちゃんのお腹の中に
今が旬のポルチーニ茸を詰めています

ウズラちゃんはフランス・ヴァンデ地方から
遠路はるばるやって来ました(笑)
ポルチーニ茸はイタリア・ピエモンテ州から届いたものです

中のポルチーニは、ごろっとした食感を
残した大きさにカットしてソテー、
そしてポルチーニ茸と一緒にフォアグラの
コンフィも入れちゃいます!

ウズラちゃんのお腹の中に、
お宝が一杯詰まったメイン料理です
ウズラの肉質とポルチーニとフォアグラの風味、
全てをまとめる名脇役はマデラソース・・・

一口食べれば素敵なシンフォニーが奏でられます♪

マリアージュはメルロ種ベースの赤ワインでお楽しみ下さい

シノワ銀座店8月のおすすめ料理&ワイン♪
シノワ銀座店 8月のおすすめ料理&ワインのご紹介です♪


★毛蟹入りガスパチョの冷そうめん ¥2,100★

暑さが厳しくなりそうな今年の夏はガスパチョを
たっぷりかけた冷たいそうめんで元気になってください!

人気定番料理のひとつキャビアを使った冷そうめんに代わり、
8月限定で毛蟹入りガスパチョの冷そうめんをご用意いたします

ガスパチョは赤、青のパプリカとピーマン、
フルーツトマトの夏野菜にスタミナのもとニンニクを
入れてピューレ状にしたものがベースになっています

味の調整は夏に美味しく感じる酸味の柔らかな
シェリーヴィネガーでおこないます

使用するそうめんは奈良三輪産三年熟成の極上物です!
この三年熟成させたそうめんの上に、
冷た〜く冷やしたガスパチョをかけて
仕上げに毛ガニの身をふんだんに盛り付けて出来上がり!

合わせるワインも、この時期に美味しいリースリング種や
シュナン・ブラン種が相性バッチリです!

※定番料理のキャビアととんぶりの冷そうめんも
 常時ご用意いたしております

【シノワ銀座店 8月のおすすめワイン】
★2009 シャブリ・グランクリュ・ヴァルミュール
                  パトリック・ピウズ★
       グラス¥2,100 ボトル¥10,800

8月のシノワ銀座店ではミネラル感たっぷりの
シャブリ・ヴァルミュールをお楽しみいただけます♪

カナダでワインバーを経営していた
パトリック・ピウズ氏が2008年に念願叶って
自身のワイナリーを造りました

オリヴィエ・ルフレーヴ、ヴェルジェで学んだ
ワイン造りを自身のワイナリーで実践しています

シャブリのグランクリュらしいミネラルと
豊潤な果実味に引き締まった酸味が渾然一体となった味わい!
ラヴノー、ドーヴィサに匹敵する品質で
将来が楽しみな造り手の一つです


ウナギ登場!
こんにちは シノワ銀座店 高村です

シノワ銀座店6月 おすすめ料理のご紹介です♪

★ウナギとフォアグラ 茄子のミルフィーユ仕立て
            赤ワインソース ¥3,675★



新モノが出回る6月からが旬のウナギ
シノワ銀座店でもモチロン美味しく調理してご用意いたします!

ウナギを大ぶりにカットしフォアグラとあわせた贅沢な一品♪

まず、ウナギの皮目をカリッとするまで良く焼いて 
赤ワインソースのベースになるだし汁に良く絡ませておきます
フォアグラも大ぶりに使い中心がとろけるぐらいにソテー

茄子を一番下に敷いて土台にするのですがこの茄子が名脇役!
とろけるフォアグラの美味しい脂を全身で受け止めて
ウナギとフォアグラの仲を取り持っています

ソースは赤ワインがベースですがそこにウナギのだし汁を
入れてふくよかさと料理の一体感を増します
そして各種スパイス!クローヴ、ネズの実、五香粉の
豊かな香りで味わいをまとめます

スパイスを効かせたソースにフォアグラの豊かな脂肪分、
ウナギの風味が渾然一体となり口の中でとろけます♪
ワインはグルナッシュ種を使った
シャトーヌフ・デュ・パプが相性バツグンです!

シノワ銀座店に桜登場!?
☆熊本産桜肉のカルパッチョ タプナードソース
                  ¥1,890☆

4月といえば桜の季節
シノワ銀座店でも桜(肉)が登場しました♪

牡丹といえばイノシシ
紅葉といえば鹿
桜といえば馬肉のこと!

熊本は阿蘇からやってきた馬の
ヒレ肉を生のままカルパッチョに仕立てました

どうです!大きくて立派なヒレ肉!!

ノルマン種という珍しい血統で牛に例えると
黒毛和牛みたいな美味しい馬肉です♪

薄くスライスした馬肉にピーナッツオイルを塗り、
オリーヴ、ケッパー、コルニッションを
みじん切りにしたタプナードをかけて出来上がり

調理過程はいたってシンプル!
その分、桜肉の旨味がストレートに感じられます♪

桜肉の旨味をさらに膨らませてくれるのはシラー種
肉の美味しさが2倍、3倍に感じられるマリアージュです!

シノワ銀座店に桜が来ました!?
シノワ銀座店に桜が来ました!?
春を知らせる食材の1つ桜鱒の到着です♪

今回は桜鱒を西京味噌で漬けて西京焼きでお召し上がり下さい

★桜鱒の西京焼きとホウレン草のソテー ¥1,575★ 

桜鱒は下北半島の北部周辺で獲れるもので
サーモンより繊細で、たっぷりとのった脂が美味しい♪

これを西京焼きにするのですが
この味噌にもしっかり手間をかけています・・・

生のままだと雑味が残る白味噌
そこで火にかけコク出しに卵黄を加え6時間ほど練り込みます
これが「玉味噌」こうすることでぐっと美味しくなります

この玉味噌に一週間桜鱒を漬け込んで旨味を増幅させた
シェフ高橋 入魂の逸品お試しください!

綺麗なピンク色の桜鱒と手前が味噌です
これから漬け込みまーす♪

ワインはロワール地方のヴ―ヴレイが好相性♪
素敵なマリアージュに酔いしれてください

冬と言えば・・・黒トリュフ!VOL.2
シノワ銀座店 黒トリュフの料理として
12月にブガティーニをご紹介しましたが・・・

2月はリゾットで黒トリュフをご堪能ください♪

★黒トリュフとフォアグラ ジロール茸のリゾット
                   ¥2,100★

今回は黒トリュフとジロール茸の味わいのアンサンブル♪

左がみじん切りにしたトリュフ 右がジロール茸

味わいのベースはフォン・ド・ヴォーとマデラ酒
そこにトリュフとジロールを加えて味と香りを抽出します

出来上がりは・・・

真っ黒です(笑)

リゾットが黒くなるほどトリュフが沢山入っているのです!
合わせるワインはグルナッシュ種やメルロ種でどーぞ♪

寒い時期に美味しいもの♪
冬の味覚といえば?

いろいろありますがシノワ銀座店では
冬に美味しい鱈の白子を使った一皿をご用意いたします

★白子のドフィノワ風グラタン ¥2,100★

ムニエルも美味しいですが今回はグラタン仕立て♪
ドフィノワ(ジャガイモのクリームグラタン)
の中に白子も一緒に入れちゃいました!

ぷりぷりの白子は表面をカリッとソテーしています

表面はベシャメルソースとチーズをかけてコンガリ焼きます
アツアツの美味しい白子グラタンで身も心も温まります♪


白子の濃厚な味わいと
クリームグラタンが相乗効果で旨さ倍増です!

合わせるワインも濃厚な風味のシャルドネ種の
ムルソーでさらに旨さ倍増です!!

冬は煮込み料理♪
こんにちは シノワ銀座店 高村です

今日はシノワ銀座店1月のおすすめ料理を紹介します

★オックステールの赤ワイン煮 ¥3,150★

寒い時期は煮込み料理が抜群に美味しいですが
銀座店では牛テールの赤ワイン煮込みをご用意しました!

野菜と一晩マリネし、赤ワインとポートワインで
骨が簡単に外れるまでじっくりと煮込んだテール

絶えず動くしっぽ 質のよい赤身で旨味が乗った牛テール
骨周りのゼラチン質のプルプルッとした食感も楽しめます♪

見てください!この艶、照り 美味しいですよー

外はとても寒いこの季節、乾燥で肌にもきつい毎日ですが
このテールの赤ワイン煮でホッと身体を温めて
上質なアミノ酸&コラーゲンを補給して下さい!

ピノ・ノワール種やグルナッシュ種の赤ワインが相性バツグン♪

熊のパテ♪
先日、予告した長野県伊那市の月の輪熊料理ですが
パテになりました♪

★月の輪熊のパテ ¥1,890★

脂身が美味しい熊
モモのお肉と脂身を練りこんだパテです♪

旨味はありますが臭みは全くありません!

合わせるワインはシラー種のコート・ロティでどーぞ♪

今後も時期のジビエをどんどんご紹介していきます!

月の輪熊!予告編
シノワ銀座店に熊注意報が発令!

長野県南部の伊那市から月の輪熊がご来店♪

脂身が美味しい月の輪熊

ただ今、仕込み準備中!

来週明けぐらいにパテやコンフィになって登場予定です
追ってご紹介します♪

11月半ばからジビエが国内、海外共に解禁
今年もいろいろと紹介していきます!

解禁日!
ワインラヴァーの皆様、お待たせいたしました!
誰もが知っている年の一度のワインのお祭り♪
ボジョレー・ヌーヴォー解禁日です!!

今年もシノワ銀座店では昨年、大好評だったドメーヌ・ニュグの
ボジョレー・ヴィラージュ・ヌーヴォーをご用意いたします♪


ボジョレーのお供に相性バツグンの料理もどうぞ♪

相性バツグン料理 その
イベリコ豚のグリル フランボワーズソース ¥2,100

ボジョレーと言えばフレッシュ&フルーティー
フランボワーズの酸味と果実味を活かしたソースで
旨味の乗ったイベリコ豚を召し上がれ♪

相性バツグン料理 その
リドヴォーと豚足の自家製ソーセージ ¥1,470

ボジョレーと言えばシャルキュトリー!(豚肉加工料理)
シノワ銀座店 自慢の自家製ソーセージをどうぞ♪
寒い時期ですから豚足のコラーゲンでお肌もツルツルです♪

さあ皆さん!年に一度の解禁日!!
お仕事帰りはシノワ銀座店にお立ち寄りください♪

松輪黄金サバ!!
松輪黄金サバ、ご存知ですか?
神奈川県三浦の松輪漁港で水揚げされる
サバが松輪黄金サバといわれます

西の関サバ、東の松輪 
といわれるほどサバの世界(笑)では有名なブランド
三浦沖で一本釣りされ生食もできる松輪黄金サバ

漁獲量も少なく有名すし店や料亭などで引っ張りだこ!
シノワ銀座店でもやっと手に入れることが出来ました!!

この脂の乗った松輪黄金サバを
シードルヴィネガーで南蛮漬けにしました♪

キノコやジビエが美味しいこの季節ですが、
まずはシャンパンやリースリング種の白ワインと
一緒に最初の一皿目としてどーぞ♪

★松輪黄金サバの南蛮漬け 柚子胡椒風味 ¥1,575★

奈良の吉野鹿 さらに美味しくなりました♪
先日、お知らせした 
シノワ銀座店 この秋一番のおすすめ 奈良の吉野鹿が
さらに、美味しくなりました!

先日まではランプ肉(お尻の周りの部位)を
皆様に召し上がっていただいていましたが

現在はロース肉が入荷しています!!

見てください この美味しそうな肉質♪
より柔らかく よりジューシーになりました

★奈良 吉野鹿のロースト スパイス風味の赤ワインソース
                    ¥2,940★ 

吉野鹿とは・・・
世界遺産に登録されている奈良 吉野の大自然で育った
天然の鹿を吉野鹿といいます

狩りの頭数が制限されていて入手困難な吉野鹿
その美味しさと珍しさから全国で引っ張りだこ!

シノワ銀座店でもやっと手に入れることが出来ました!

シノワ銀座店 秋の楽しみ♪
シノワ銀座店 秋の味覚の登場!

★ モクズガニのリゾット ¥1,890★ 

シノワ銀座店では秋のリゾットと言えばこのモクズガニです!!

モクズガニ、ご存知ですか?
淡水蟹の一種で上海蟹と良く似ています。

生きたまま入荷 逃げようとする元気なヤツです♪

川の綺麗な高知県産のモクズガニを殻以外(笑)
余すことなく食べていただくリゾットです

身とミソを3人がかりでほじっています(笑)

驚くほどカニの風味が感じられカニそのものを
食べる以上にカニを楽しめること請け合いです♪

奈良の鹿 食べちゃいます♪
シノワ銀座店 この秋一番のおすすめ肉料理です!!

★奈良 吉野鹿のロースト スパイス風味の赤ワインソース
                    ¥2,940★ 

世界遺産に登録されている奈良 吉野の大自然で育った
天然の鹿を吉野鹿といいます

狩りの頭数が制限されていて入手困難な吉野鹿
その美味しさと珍しさから全国で引っ張りだこ!

シノワ銀座店でもやっと手に入れることが出来ました!

エゾ鹿より肉質が柔らかく味わいも繊細、しかもジューシー♪

肉汁が滴り落ちています・・・
ヨダレも滴り落ちそうです・・・

シラー種のワインと最高のマリアージュでどーぞ♪

天然 舞茸の食べ方 その
シノワ銀座店 この秋おすすめのキノコ料理です♪

★ 国産天然 舞茸のポタージュ ¥840★ 

秋といえばキノコ♪

両手で抱えるほど大振りな山梨県富士山で採れた
天然 舞茸を贅沢に使いポタージュにしました

素材が良いので作り方はいたってシンプル♪
舞茸、ベーコンをソテーして食感が残る程度に
ミキサーにかけ生クリーム、牛乳を加えて出来上がり

舞茸の香りに包まれながら秋を感じてください

秋といえば・・・キノコ!!VOL.3
こんにちは
シノワ銀座店 タカムラです

秋といえば・・・キノコ! 第三弾です!!

やっと定期的に状態の良い天然物が入荷し始めました
(今年の暑さは長すぎました・・・)

今回は
山梨県産 天然舞茸 です
(富士山の五合目あたりで取れたものです)

この大きさ見てください↓

ワインはフルサイズです(ハーフじゃないですよ)
これでひとつの塊です

一目見てビックリしました!

舞茸と言えば豊かな香りが身上
香りを楽しんで頂くのにホイル包み焼きでどーぞ♪

☆天然舞茸 ホイル包み焼き ¥2,310☆

秋といえば・・・キノコ!!VOL.2
こんにちは
シノワ銀座店 タカムラです

秋の味覚祭り(笑)の紹介です♪

秋といえば・・・キノコ! 第二弾です!!
満を持して良い状態のフランス産キノコがやっと入荷しました

前回は国産天然キノコを紹介しましたが

今回はフランス産天然キノコです!

↓まずはこちらをご覧あれ↓


左から
茶色がかった色の味わい深い ジロール
足が青い独特の色合い ピエ・ブルー
純白で歯ごたえのある プルロット

フランス産キノコ三銃士!

今回は良い状態のキノコをストレートに味わっていただく
エシャロット、パセリ、バターでのシンプルソテーです

☆フランス産キノコ ソテー ¥2,100☆

入荷状況で、この3種類にプラスして
真っ黒な珍しいキノコ、トランペットが入ります!

鮎のリゾット パワーアップ!!
シノワ銀座店、夏の定番料理として人気の鮎のリゾット

初夏は鮎の香りを楽しんでいただき
今の時期は、落ち鮎として味わいが一番美味しい頃♪

そして・・・
先日入荷した鮎は子持ちです!!

ちょっとグロイですが・・・一目瞭然!

お腹にたっぷり詰まった卵!!
頭から尻尾まで丸ごと一匹、
もちろん卵も一緒にリゾットに入れちゃいます♪

☆落ち鮎のリゾット ¥1,575☆

9月末日までのメニューです
ご来店、急いでくださーい♪

秋と言えば・・・(まだまだ暑いですが)
まだまだ暑い日が続いていますが暦上はもう秋です!

秋と言えば・・・
読書?
スポーツ?
やっぱり食欲でしょう!!

シノワ銀座店から秋を感じさせる素敵な食材のご紹介です♪
まずはこの画像をご覧下さい↓


山梨県産天然キノコのソテー(¥2,100)です♪
何種類のキノコが隠れているかわかりますか?

答えは4種類

チチダケ
シャカシメジ
ハナビラタケ
ショウゲンジ

どれも珍しく美味しいキノコばかりです
秋の味覚をシノワ銀座店でお楽しみください♪

天然物なので不定期入荷です
今回ご紹介した以外の珍しいキノコが入荷するかも?
続報にご期待ください!

誕生日とクリスマスとお正月♪
こんにちは シノワ銀座店 タカムラです
久しぶりにシノワ銀座店おすすめ料理を紹介します♪

蒸しアワビと焼きウニ、オマール海老のパートフィロ包み焼き
           ☆一日4食限定品です☆ ¥3,675

今回のおすすめ料理は海の幸をふんだんに使った豪華なもの
誕生日とクリスマスとお正月がいっぺんに来た感じです♪

まずはこの画像をご覧下さい↓

ウニウニウニウニ・・・ビックリの量です!!
下の棒状のものはアワビの肝を溶かし込んだベシャメルで
大ぶりにカットしたアワビとオマールが入ってます!

この後パートフィロで包んでオーブンで焼いて出来上がり♪

この断面どーですか!

海の恵みそのものです!!!

ソースも贅沢に白ワインを煮詰めたブールブランと
オマールのダシを煮詰めたアメリケーヌソースのダブル!

合わせるワインはシャルドネ種を使った
グランクリュクラスの白ワインで贅沢にどーぞ♪

こんな仔羊初めて・・・♪
日本の食材の宝庫、北海道!
シノワ銀座店に釧路の隣、白糠(しらぬか)町で育てられた
サフォーク種の仔羊が届きました!
この白糠町で育てられる仔羊は国内最高品質と断言いたします!

酒井さんが出来るだけストレスをあたえないで
大自然の中で我が子のように育てた羊。
(先日、北海道からシノワ銀座店にいらっしゃって
パッション全開で仔羊のことを熱く語って頂きました♪)

その肉質は驚くほどジューシーできめ細かく柔らか・・・
仔羊独特の香りもマイルドで食材の香りを楽しむ
我ら日本人に強すぎず丁度良い香味です。

仔羊は半頭分、大きな塊のまま北海道からやってきます

シノワで解体しながら美味しい部位を選りすぐって
シンプルにローストします。
仔羊ってこんなに美味しんだ!と驚くこと請け合いです!!


熟成したシラー種やカベルネソーヴィニヨン種の
赤ワインがあれば、もう夢見心地です♪

★北海道白糠町 酒井さんが育てた仔羊のロースト¥3,675

仔羊!!
こんにちは シノワ銀座店 タカムラです

いきなりですが・・・
この画像をご覧下さい!!



どうですか!
北海道白糠町で育った仔羊です!!
やはり、お肉は大きいものに限ります!

これから、ある程度解体して・・・
少し、お肉を落ち着かせて・・・
来週からメニューに登場します!

香りがありジューシーで柔らかーい肉質 
シンプルにローストが一番美味しい♪

夏と言えば・・・ハモ!
こんにちは シノワ銀座店 高村です
シノワ銀座店シェフ高橋に代わりおすすめ料理をご紹介します♪

★ハモのエスカベシュ プロヴァンス風 ¥1,680★

夏の食材と言えば?そうですハモです!!
梅雨でふった雨を飲んでハモは美味しくなると言われています

骨切りをしてお椀などで頂くのが和食などの定番ですが
シノワ銀座店では一工夫して冷たいエスカベシュに仕立てました
(エスカベシュ?簡単に言うと洋風南蛮つけです)

骨切りしたハモを湯引きして火を入れ
タマネギ、ニンジンなどでマリネするのですが
その際、黄金の輝き!サフランを加えて香りと色も移します♪

どうですか?金色に輝いています!

日本的な食材ハモと南仏の香り溢れるサフランの出会い・・・
シノワらしい一品に仕上がりました♪

合わせるワインは南仏を感じさせるコルシカ島の白ワインや
リースリング種、ピノブラン種など夏を感じさせる白ワインで決まりです!


掃除の仕方・・・
こんにちは
シノワ銀座店 タカムラです

今日は掃除の仕方をお教えします!
掃除と言っても部屋の掃除ではありません
キノコの掃除の仕方です
(レストラン業界では食材を綺麗にする際、掃除と言います)

まずは下の画像をご覧下さい


小さなキノコに付いている土をハケで丁寧に落としていきます
実は・・・これだけです!

水などで土を注ぎ落とすと水を含んでしまい
味が薄くなり火を入れた際にべちゃべちゃした舌触りになります

簡単な作業ですがキノコにっては重要かつ繊細な作業です
ご家庭でもお試し下さい♪
仕上がりが全く違ってきます!

綺麗になったキノコたち


フランス産のジロール、プルロット、ピエブルー
三種のキノコをシンプルにバターとエシャロットでソテー
香り高いブルゴーニュの赤ワインと合わせて召し上がれ♪

☆フランス産キノコのソテー ¥1,890☆

大目鮭!!
こんにちは シノワ銀座店 高村です

今回は、シノワ銀座店イチオシの大目鮭をご紹介しちゃいます♪

★岩手県産大目鮭のポワレ 柚子胡椒ソース ¥1,680★

サーモンと言えば日本でもヨーロッパでも元々高級魚でしたが
ノルウェー産の台頭で鮭の個性が感じられないことがあります

そんな中、シノワでは岩手県産の大目鮭を確保しました!!
(時知らずともいわれる大目鮭)

確りと脂が乗り旨味が凝縮した鮭の個性溢れる味わいです♪

まずしっかりとマリネをして旨味を凝縮して・・・
フライパンで皮目をカリカリに焼いて・・・
中は脂が溶け出すくらいの半熟に仕上げて・・・
柚子胡椒を利かせたソースと一緒に口に入れれば・・・

驚くほどの美味しさです!!!!!

それと、このカリカリに焼いた皮もきちんと食べてください

食べるだけの価値のある皮です(笑)

過去、四ツ谷の北島亭で食べた大目鮭のポワレが
自分自身のベストサーモン料理でしたが
今回のシノワ銀座店の大目鮭が一躍トップになりました・・・

ホワイトアスパラ続報♪
こんにちは
シノワ銀座店 高村です

皆さん3月にご紹介したホワイトアスパラ憶えていますか?
あの時は、まだ細くて可愛いものでしたが
今回、凄いヤツが入荷してきました!!


どうです!極太です!!
フランス ロワール産の露地栽培モノです!!!

いやー、びっくりですね!
ここまで太くなるんですねー

写真で太さがわかりずらい?
じゃあ、この写真で太さを感じてください!

アスパラと一緒に伸び盛りの最年少スタッフと一枚(笑)

シンプルに茹で上げてオランデーズソースでどーぞ♪

日本に生まれてよかった!
こんにちは
シノワ銀座店の高村です

この時期になると日本に生まれてよかったといつも思います

そ・れ・は
筍があるからです♪

筍を食べる習慣は日本だけではないでしょうか?
(知識が浅いだけで他の国でもあるかも・・・情報求む!!)

シノワ銀座店には京都 大原野から朝掘り筍が届きました!!!


業者さんが裏山で掘ったものが産直で届いているので鮮度抜群♪

和だしとベーコンからとったブイヨンで薄味に炊きました
素材の旨味を味わってください♪

★京都 大原野朝掘り 筍のブイヨン煮 ¥2,625★

若竹だけに伸び盛りの最年少スタッフと一緒に一枚


産直なので筍が不定期入荷になります・・・
“筍ありますか?”とお尋ねください♪

シノワ銀座店4月のおすすめ料理♪
こんにちはシノワ銀座店 高村です

今日はシノワ銀座店 4月のおすすめ料理をご紹介します♪

★鹿島灘の焼きハマグリ ¥1,260★

春といえばハマグリ!今年はもう召し上がりましたか?
銀座店でご用意するハマグリは特大です!
スーパーで購入できるような小さいやつじゃありません!!
なんと!一粒12cmオーバーの鹿島灘産です。

シェフの高橋の顔じゃなくてハマグリを見てください(笑)

鹿島灘産のハマグリはその大きさが特徴で
貝殻は碁石や貝合わせに使われるほどです。
その大きさに見合うだけのしっかりとした旨味があります。


これだけ立派なハマグリに小手先の調理はいりません。
ただシンプルに網で焼くのみ!
旨味をストレートに味わう最善の方法でお召し上がりください♪

凝縮された旨味と引き締まった身をもつ鹿島灘のハマグリにはリースリング種の白ワインが相性抜群です!

春といえば・・・VOL.3
こんにちは シノワ銀座店 高村です

春といえば・・・このシリーズも3回目(笑)

春は旬の食材が豊富なので話のネタがつきません♪

今回の “春といえばこれでしょう!!”は、これです!



ナンじゃこりゃ?と、お思いかもしれませんが
これは春の到来を告げるマストアイテム!

艶やかに輝く白い肌
シェーヴルチーズのフレッシュタイプです

山羊の出産時期は冬の間
ミルクは赤ちゃんに飲ませるものです
だ・か・ら 美味しいミルクが絞れるのは2〜3月ぐらい
絞りたてのミルクで作った熟成させない
フレッシュタイプは3〜4月が旬なのです
(熟成させたものは夏ぐらいが旬)

チーズに詳しくなりフレッシュシェーヴルが市場に出回ると
“あー、もう春なのか もう一年経ったのかー”
などと、感慨深く一年の反省などしてしまうのです・・・

そんなことで、今が旬のシェーヴルフレッシュチーズ
3月は毎日、ご用意してご来店お待ちしてまーす♪

春といえば・・・VOL.2
こんにちは シノワ銀座店 高村です

3月に入り徐々に花粉や桜など春らしい事柄が
シノワブログでも大流行みたいですが

春といえば・・・

花粉症?
お花見?
始業式?

いやいや、春といえばこれでしょう!!



今回は何処からともなく、賛同の拍手が聞こえる・・・

そう!春の到来を告げる白アスパラガス!!

シノワ銀座店にはフランス ロワール産が春と共に届きました!

まだそれほど太さはありませんが
シンプルに茹で上げてオランデーズソースでどーぞ♪
あわせるワインはもちろん!ロワール産の白ワインです!!

極太が入荷次第また情報をお届けしまーす♪

春といえば・・・これ!
こんにちは
3月に入り、日射しも柔らか春を感じる今日この頃

春といえば・・・
苺?
桜?
卒業式?

いやいや、春といえばこれでしょう!!


そう!ホタルイカです!!

え!ちがう?なぜか反論の声が聞こえてきますが・・・
気にしないで先に進みます(笑)

産卵の時期(3〜5月)にあわせて旬とされるホタルイカ
富山湾など日本海側がメジャーな漁場です

ホタルイカ漁を見たことありますか?
夜、暗闇の海の中、うっすらと輝くホタルイカ
けっこう幻想的な世界・・・
(そういえばホタルイカの寿命は1年らしいです
精一杯子孫を残すために輝いているのでしょう・・・)

前フリが長くなりましたが
そんな、旬のホタルイカをリゾットでお召し上がりください!

ホタルイカのワタを確りと効かせた風味たっぷりの料理です

見た目は良くありませんが味は折り紙付です!!

3月いっぱい毎日ご用意いたしております♪
合わせるワインはロワールのヴーヴレなんてどうでしょう?

シノワ銀座店3月お勧め料理♪
シノワ銀座店 3月のお勧め料理は
これからが旬のトコブシを使った冷たい爽やかな料理。

★トコブシとスナックインゲン フルーツトマトのサラダ
           ラヴィゴットソース ¥1,890★

アワビと一緒にされてしまうトコブシですが
この時期はアワビなんかより断然美味しい食材です!

甘みののったあの独特の噛み応え・・・
他の食材では感じられない旨味です。

そのトコブシを和だしで味を含ませながら
柔らかく煮て冷まします。


お供は瑞々しいスナックインゲンと
栃木県産の“ミストマト”


このトマトは農家の方が丹精込めて育てた
甘みと酸味のバランスが良い絶品の食材です。

味をまとめ上げるのは白ワインヴィネガーが
ベースのラヴィゴットソース。

一足先に春の爽やかさを料理で感じてください♪

桜鯛!でか!!
こんにちわ
シノワ銀座店 高村です。

驚くほど美味しそうな魚が入荷したのでご覧ください


どうですか!このリッパな桜鯛!!

見た瞬間にスタッフ一同“でか!!”
と、声を上げてしまいました(笑)

この桜鯛は美味しさをストレートに
感じていただくようにカルパッチョでご用意します。

“桜鯛のカルパッチョ 紀州梅とルコラのドレッシング”
                   ¥1,680

一緒に入荷した甘鯛と並んでもう一枚

大きいですよねー

寒い時期に食べたくなる♪2月おすすめ料理
冬の魚といえば甘鯛!今年はもう召し上がりましたか?
京都ではグジの名前で親しまれ江戸の昔から
高級食材として食されてきました。


今日入荷の甘鯛です!

そんな甘鯛をシノワ銀座店ではこの時期に
温かく美味しいかぶら蒸しにしてご用意します♪

甘鯛はこぶじめにしてから焼き目をつけて香ばしさもプラス
京都の赤カブをおろしてつなぎは卵白のみ
すっぽんのほぐし身と冬に美味しいユリ根が入ります。


元気なスッポンです!

甘鯛の淡白で上品な味わいを損なうことなくかぶら蒸しに
仕上げ味わいをまとめ上げる“あん”をまわしかけます。
この“あん”がまた美味しいのです!

すっぽんと牛のすね肉のコンソメをあわせて
味わいに奥深さを出しくず粉でとろみをつけています

☆甘鯛の赤かぶら蒸し すっぽんのコンソメあんかけ☆ 
¥3,150

寒い日にはシノワのかぶら蒸しで温まりましょう♪
合わせる白ワインはリースリング種が相性バツグン!

冬の味覚といえば・・・牡蠣で決まりです!
こんにちは。シノワ銀座店 高村です。

今日はシノワ銀座店の超おすすめ料理を紹介いたします!

実は・・・昨年から、シノワ銀座店シェフ高橋の課題のひとつに魅力的なリゾットの開発が掲げられました。
夏場は琵琶湖の鮎、秋は山口のモクズ蟹を使用して試行錯誤の末、それは、それは魅力的なリゾットが完成しました。

そして満を持して登場、冬の味覚といえばやはり牡蠣でしょう!
北海道厚岸でシングルシード方式(一般的な数珠繋ぎではなく一粒で育てる。)で育てられた“カキえもん”を贅沢に使っています!

“カキえもん”の味わいを凝縮させるためにコンフィにしてから軽く炙りピュレにしてクリームとあわせお米と絡めます。

ピュレにするコンフィ状態の“カキえもん”君

どうです!このぷりぷり具合!!

ほど良い大きさにカットした“カキえもん”と蛤のだし汁で味わい深さを加えたら完成です。
生カキや鍋も美味しいですがこのリゾットを召し上がっていただければ牡蠣の新しい食べ方に目ざめること請け合いです!

1月いっぱいは毎日仕込んでご用意しています。
ご来店お待ち申し上げまーす♪

★北海道厚岸産牡蠣のリゾット ¥1,890★

今年のジビエ、こだわってます!
こんにちは!
皆さん、今年美味しいジビエ召し上がりましたか?
まだという方はもちろんのこと、すでに召し上がっている方も要注目です。
シノワ銀座店では今年は国産のジビエにこだわっております!

ヨーロッパ産のジビエが一般的ですが国産のジビエが今凄いのです!!

11月から北海道のエゾジカをはじめ、九州のヒドリ鴨などなど・・・

国産だから猟で取れた後、すぐに手元に届きその後の熟成をシェフが行う。
このサイクルがジビエは大切。
肉質を見極めその肉のベストな熟成具合でお客様に提供すること。
いやー、シェフ高橋のこだわり(食材への愛?)がひしひしと感じられます。

そして、今回はジビエの王様、コルヴェール(青首鴨)をご紹介しちゃいます。
新潟からカモ吉君が飛んできました!



こんにちは、青首鴨のカモ吉です。
リッパに育ったので美味しく食べてね♪
(新潟出身カモ吉君から自己紹介でした。)

胸肉はローストしてもも肉はサラダ仕立てで美味しく召し上がれます。
ソースは赤ワインベースのソース・オーサン(カモの肝など溶かしこんでコクをつけた素晴らしく風味豊かなソースです。)

ただ、申し訳ないのですが猟でとるので入荷が不定期です。

★新潟産青首鴨のロースト ソース・オーサン★ とお問い合わせください。

最後にカモ吉君の立派は全体画像をどーぞ。


シノワ銀座店12月おすすめ料理
【銀座店シェフ 高橋 12月のおすすめ】

★山ウズラと千寿葱の串焼き ¥1,260★

12月といえばジビエシーズンまっただ中。シノワ銀座店にはフランスから山ウズラが飛んできました!

(本来ならここにウズラの画像を載せるつもりでしたが、毛が無い状態で少々エグイ画像になってしまうので自主規制しておきます・・・)

ジューシーで香り豊かな山ウズラのお肉を少し大きめにカットして肉汁が滴るように絶妙の火加減で串焼きにします。
お供は、この季節に甘みがのって香り豊かで美味しい千寿葱につとめてもらいましょう!
(千住葱とは違います。厳しい条件をクリアしたものだけを千寿葱と呼び、ネギの甘み旨味が段違いです。)



どうです、肉汁滴る焼き加減、ワインがススムというものです!
シンプルな串焼きという料理法だけに素材の旨味がストレートに出てきます。
それだけ、自信のある山ウズラです!!

風邪の予防にシノワをどうぞ♪
インフルエンザや風邪が怖いこの時期、皆様どんな予防をしていらっしゃいますか?

マスク?薬?うがい?手洗い?そんなものではダメです!

医食同源、まずは食べ物からでしょう!

風邪の予防といえば昔からネギに限ります。



どうです!このリッパなネギ!!
栃木県の無農薬で栽培された長ネギです。もちろん産地直送、泥もついてます。
寒くなってくるとネギに甘みがのり煮ても焼いても美味しくなります。



シノワ銀座店では、フォークで刺しきれないほど太いこの長ネギと、



お皿くらい大きな京都の赤カブを使ってお野菜料理をご用意します。

今日は、両方のお野菜をポシェ(歯ごたえが残る絶妙の湯で加減)してシェリーヴィネガーのドレッシングで召し上がっていただく温野菜でお召し上がりいただけます。
☆ 本日のお野菜料理 ¥1,680 ☆

今年はシノワで風邪の予防は万全です。

今年、最後です!
こんにちは。
世界キノコ推進委員のシノワ銀座店 高村です。

美味しいものの時期は短いもので、もう今年最後です!!
いきなり何のこと?とお思いでしょうがポルチーニ茸のことです!

シノワ銀座店でも大好評でしたポルチーニ茸ですが、今年最後の入荷となりました!



ポルチーニ茸、最後という事でキッチンスタッフも別れを惜しんでいます・・・(めちゃめちゃ笑顔ですが・・・)

シノワ銀座店では、ポルチーニ茸の美味しさをストレートに味わっていただくのにエシャロットとバターでシンプルにソテーして召し上がっていただいています。
もー、美味しくて香り豊かでたまらない!と大好評です!!



下のキノコはピエ・ブルー、ポルチーニ茸大きいですね!

メニューには載っていないおすすめ料理です。スタッフに声をおかけください。おそらくスタッフから強くお勧めがあると思いますが念のため。
もちろん、パスタなどにも出来ますがお勧めはシンプルソテーです。

まだ、召し上がっていない方はもちろんのこと、今年食べ収めの方も急いでご来店ください!

ポルチーニ茸のシンプルソテー ¥2100 です!

冬の定番 大根のポートワイン煮
こんにちは。
寒い時期は、熱々のおでんの大根とキンキンに冷えたエビスビールが人生最上のマリアージュと思ってしまう屋台のおでん屋さんが大好きなシノワ銀座店 高村です。

今回は、そんな高村がこれだけはおでんの大根に負けていないと思う シノワ銀座店 冬の名物“大根のポートワイン煮 ウズラあんかけ グランマニエ風味”を紹介しちゃいます。

このブログをご覧の方の中には、すでにこの冬名物を食したことがある方もいらっしゃるかも知れませんが、個人的にもこの大根のいちファンとして紹介せずにはいられません!

まずは、ほど良い大きさの大根をポートワインと赤ワインでことこと3時間以上!ゆっくりと煮ていきます。このとき美味しくなーれ、美味しくなーれと鍋の番をしながら呪文を3時間唱え続けます。これは、冗談ですがそんな気持ちで丁寧に煮ていきます。

煮る作業が終わった後の大根ちゃんです↓



いい色に変わってますねー、これだけ食べても美味しいのですがそれでは芸がありません。
この大根の上に少量のベシャメルソースをかけます。

そして、オレンジのリキュール、グランマニエで風味をつけたウズラ肉のあんかけをこの上にたっぷりかけます。

大根、ベシャメルソール、ウズラあん、この3点セットが素晴らしい味わいを生み出すのです。

ポートワインで煮た大根?と思った方はだまされたと思って一度食べてみてください!
毎年、食べたくなるほどの美味しさです!!

★大根のポートワイン煮 ウズラあんかけ グランマニエ風味 ¥1,050★



渋谷店でも食べられますよー。


ジビエの季節到来!シノワ銀座店おすすめ料理です!!
こんにちは
将来いつかは自分でジビエを捕まえに行こうと、この季節になると毎年思うシノワ銀座店 高村です。
狩りに行く場所は出来ればフランス、無理ならベルギー、それもだめなら北海道あたりでも美味しいジビエが獲れるかな?
ベカス(山しぎ)を獲ってみたいのですがフランスは禁猟なのでベルギーあたりが理想ですね。
まー、本当に遠い将来の話ですが・・・(仕事をリタイヤした後の趣味として)

そんな話は、さておきシノワ銀座店でもジビエの季節が到来しました!!
お好きな方には堪らないものです。

私自身もジビエは大好物で毎年、どんなジビエがお皿の上に登場するか楽しみにしている一人です。
シノワ銀座店では北海道産のエゾジカをご用意します!!

★エゾ鹿のロースト スパイス風味の赤ワインソース ¥2,940★



シノワ銀座店では生肉業者専属のハンターさんが北海道釧路で狩猟した2才から3才くらいまでのメスの若鹿を送っていただいています。そのエゾ鹿の内もものお肉の中でも一番柔らかい部位(しんたま)だけをこだわって使い絶妙の火加減でローストしてお出しします。

このエゾ鹿を引き立たせるのがネズの実、クローヴ、八角などを効かせた赤ワインソースです。スパイスの風味がエゾ鹿を包み込んで口の中で一体感を与えてくれます。
合わせるワインは熟成したローヌワインなどいかがでしょうか?

また、天然モノなので毎日、業者さんから新たなジビエ情報が入ってきます。
青首鴨や山ウズラなど今後どんどん紹介していきますので楽しみにしてください!


マツタケ香るパイ包み
こんにちは。
日本キノコ愛好者連合、常任理事入りをめざすシノワ銀座店 高村です。

10月に入り、いろいろな食材が旬をむかえ“食欲の秋”になりつつありますが
秋といえば、マツタケです! 日本人であれば、これは間違いありません!!

なにか、渋谷店のほうではポルチーニがどうとか言っているようですが・・・
キノコマスターへの道、まずは、マツタケからはじめましょう!!

★マツタケ、甘鯛と長芋のパイ包み焼き ¥2,100★



ほわー、とマツタケの香りがあふれます!

パイの中身は、軽くあぶったマツタケと歯ごたえのアクセントになる長芋を甘鯛のムースで包んであります。
サクッとしたパイの中身は、マツタケの香りにあふれ長芋のねっとりとした食感がアクセントになり絶妙のコントラストです!
ソースは、スダチを効かせた白ワインバターソースでパイ包みを飽きることなく食べさせてくれます。


グランマルニエ
今日は、銀座店の関です。
私は、甘い物があまり好きではありませんが、チョコレートが大好きで
過去に食べすぎで顔にブツブツができた事があり、それ以来ひかえております、そんな私がお奨めさせていただきます。
オレンジとバローナチョコのムース ¥840



このデザートのマリアージュ抜群のお酒を紹介いたします。
グランマルニエ(創立150周年記念ボトル)
香り高いオレンジリキュール、グランマルニエの最高級品。
50年熟成したコニャックのみ使用、色は深い琥珀色。
かぐわしいオレンジの香り。深い余韻。



デザートと一緒に召し上がり大人のリッチな味わい、ささやかな幸福感を感じてください。

この時期だけ!落ち鮎のリゾット
こんにちわ。シノワ銀座店 シェフの高橋がお勧めする2009年夏のヒットメニュー 鮎のリゾット9月まで提供しております。
コンフィにした落ち鮎を頭や腹まで、こんがり焼いてまるごと一匹入れちゃ
いました!
そしてお米と鮎をエスコートするのが生クリームです。
え!え!と思う人もいると思いますがナニナニとてもいい感じに仕上がるんですよ。
もちろん1000年以上前から使われていた日本のハーブ たで もたっつぷりはいってます。だまされたと思って一度食べに来てください。
このリゾットにバッチリ合うワインもご用意してお待ちしてます。




 

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